A bérfőzető személyesen vagy megbízottja útján adhatja át a gyümölcsöt, gyümölcsből származó alapanyagot (gyümölcscefre) a pálinkafőzde részére. Az alapanyagot zárt, - mennyiségtől és a főzde terheltségétől függően - fedett helyen tároljuk. Az üzem, a telephely és az ott elhelyezett értékek biztonságát az alkalmazottak, a vagyonvédelmi és kamerás rendszer, valamint szigorúan nevelt kuvasz kutyák garantálják. Az előjegyzés során maximálisan igyekszünk figyelembe venni, hogy a nagy gonddal készült gyümölcscefréből minimális várakozást követően szülessen meg a jóféle pálinka. Csak tiszta, megfelelően feldolgozott és erjesztett alapanyagból lehet megfelelő minőségű pálinkát készíteni. Az alábbiakban térjünk ki néhány gyakran előforduló cefrézési hibára, amelyek akár a főzés elmaradásához is vezethetnek.

Erjesztésre használt edények, hordók: Csak az élelmiszeriparban erjesztésre használt és ajánlott tárolóedények alkalmasak a gyümölcscefre tárolására. Kétes eredetű, főleg fém hordók esetében, fennáll a fémes, vegyszeres, oldószeres kioldódás veszélye, amely anyagok károsan befolyásolják a végtermék minőségét és a lepárlási folyamat biztonságát. Bizonyíthatóan az egészségre ártalmas anyagokat tartalmazó cefrét a főzdék nem vehetnek át. Az átvételkor érzékszervi vizsgálat történik elsődlegesen, problémás cefre esetén műszeres vizsgálat dönti el annak további sorsát.

Akrolein fertőzés: Magas föld szennyezettségű (sáros) cefre lepárlása szintén tilos, mivel a lepárlás során a bekerült talajbaktériumokból akroleint tartalmazó, erősen mérgező anyag keletkezik. Könnygázhoz hasonló, szúrós szaga egyértelműen mutatja jelenlétét. Az ilyen fertőzött cefrét haladéktalanul meg kell semmisíteni.

Ciántartalom: A csonthéjas gyümölcsöknél (kajszi, meggy, cseresznye, szilva) a magozás elmaradása esetén, a cefrében határérték fölötti lehet a magban található amigdalin lebomlása miatt keletkező ciánhidrogén tartalom. A ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító, mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. Gyanú esetén a főzést ciánvizsgálat előzi meg.

Erjedő cefre: A téli, hideg hónapokban előfordulhat, hogy a cefre erjedése lelassul, megáll és a maradék cukor nem alakul át alkohollá. Refraktométeres elemzéssel a cukortartalom kimutatható. Ilyen esetekben – mennyiségtől függően, hogy ne kelljen hazavinni a hordókat – mód van néhány napos, a főzde melegében történő pihentetésre a végső erjedés befejeződéséig. Az újraindult vagy erjedő állapotában lévő cefre csak az erjedési folyamat végén, adott cukorszint alatti értékkel főzhető le biztonságosan.

A kötelező papírmunka: A cefre átadásakor a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik a gyümölcscefre fajtájáról és mennyiségéről, vagy azokról írásban foglalt nyilatkozatot ad át a megbízottja útján. Nyilatkozat hiányában a pálinkafőzde felelős vezetője jogosult megállapítani a gyümölcscefre fajtáját.

A gyümölcscefre lepárlását megelőzően a bérfőzető a bérfőzési lapon nyilatkozik vagy külön, írásban foglalt nyilatkozatot ad át megbízottja útján arról, hogy

• a kierjedt gyümölcscefre nem tartalmaz hozzáadott mesterséges vagy természetes eredetű cukorból, izocukorból vagy mézből származó alkoholt,
• a bérfőzető vagy háztartásának tagja rendelkezik gyümölcstermő területtel (gyümölcsössel, gyümölcsfával).

A nyilatkozat hiányában a gyümölcscefre bérfőzés keretében nem főzhető le.

A hordók átvételét követően, azonnali főzés esetén az alapanyag cefreszivattyú segítségével a fűtött cefretároló tartályba kerül. Az előző főzési folyamat maradék hője előmelegíti a tartály tartalmát, így a főzés során hatékonyabb energiafelhasználást érünk el és a megtakarított idő sem utolsó szempont. A főzési folyamat a cefre főzőüstbe szivattyúzásával kezdődik.