A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyümölcsre jellemző elsődleges illatokat és ízeket, melyek gazdagodnak a helyes cefrézési- és erjesztési aromákkal, valamint az érleléstől elvárt értéknövelő sajátságokkal.

Magyarország sajátosan szerencsés helyen található: éghajlati adottságainak, a makro- és mikroklimatikus viszonyoknak köszönhetően a gyümölcsök jól beérnek, kellemes cukor és savtartalommal, de az aromaviláguk is csodálatosan gazdag. Tőlünk délre ezek az illatok, ízek a nagy hőösszegnek és napfénytartamnak köszönhetően "elégnek", míg északabbra ki sem alakulnak, zöldebb jellegűek maradnak.

Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű alapanyagból lehet készíteni. Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási és más felhasználási területek igényeinek, ma már nem követhető szempont. Jót csak jóból lehet készíteni!

A jó minőségű pálinka/párlat készítésének alapkövetelményei:

• Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik a fajtára jellemző íz, illat, zamat jegyekkel.
• Higiénikus feldolgozás.
• A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okoznak, a növényvédőszer maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését.
• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen cefre szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem főzhető le.

• Helyes cefrézési technológia.
• Csonthéjas (kajszi-, őszibarack, szilva, meggy, cseresznye) magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből cián-hidrogén szabadul fel, mely közismerten mérgező. A kellemes magíz eléréséhez használjunk kis mennyiségű, szárított magtöretet magpatronba vagy megfelelő textil zsákba, hálóba helyezve.
• A gyümölcsöket aprítsuk, ha szükséges alkalmazzunk pektinbontó enzimeket és fajélesztőket.

• Irányított erjesztés.
• Megfelelő cefretárolás.
• Minőségi lepárló berendezés.
• A Főzőmester tapasztalata, szaktudása.
• Érlelés, pihentetés.

A gyümölcsök eltérő jellege miatt a belőlük készült párlatok is más-más jelleget, élvezeti értéket képviselnek. A gyümölcs beltartalmi értékein túl fontos az aroma sajátsága, annak intenzitása és az erjesztés, lepárlás utáni megjelenési formája, stabilitása.

A gyümölcs minőségének szempontjából fontos, hogy a vegetációs szakaszban megfelelő tápanyag ellátás, fény- és hőviszonyok legyenek. Ha hűvös, csapadékos a nyár akkor alacsony cukortartalom, magas sav és gyenge aroma összetétel jellemzi a gyümölcsöt. A kedvező évjáratban a teljes érettségben a gyümölcs a fajtára jellemző színnel, színezettel, optimális cukor- és savtartalommal rendelkezik. Legfontosabb jellemzője pedig: illata, íze intenzív, karakteres, a gyümölcsre jellemzően egyedi. Ennek tükrében elmondható, hogy a borokhoz hasonlóan a pálinkáknak is vannak évjáratai. Az érésben lévő gyümölcs aroma maximumát meghatározni sok éves tapasztalattal és hozzáértéssel rendelkező szakember tudja.

A termőhelyi adottságok, évjárati sajátosságok mellett figyeljünk oda a gyümölcs érettségi állapotára az alábbiak szerint:

• Zöld, éretlen gyümölcs: tipikus zöld karakter, magas sav, alacsony cukortartalom jellemzi.
• Teljesen érett állapot: a gyümölcsre, termőhelyre, termesztési módra jellemző külső megjelenés, intenzív, karakteres illat és íz, formatartó, de lazult konzisztencia, magas cukor és alacsony savtartalom.
• Túlérett állapot: a gyümölcs húsa felpuhult, laza szétfolyó. Íze lekváros, kissé fáradt. Ebben az állapotban nagy a fertőzés, penészedés valószínűsége.

A pálinka készítéséhez a teljes érettség előtti fázisban, vagy teljes érettségében kell a gyümölcsöket szüretelni a magas minőségű végtermék előállításához.

Magyarország abban a szerencsés helyzetben van, hogy éghajlati adottságai miatt igen sokféle, a szeszipar számára alkalmas gyümölcs terem meg, a termesztett gyümölcsöktől a vadon termőkig.

A pálinka gyártásához leggyakrabban felhasznált gyümölcsök a következők: alma, meggy, szilva, őszibarack, kajszi, körte, cseresznye.

A különleges, ínyenc kategória zászlóvivői: málna, birs, szeder, ribizli, kökény, som, berkenye, bodza, csipke, faeper.

Az extrém kategória képviselői: sárgarépa, medvehagyma, sütőtök, cékla.

A főbb gyümölcsfajták ismertetése:

Alma:

Alkohol kihozatal: 3-5,5 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: A gyümölcs fajtájától függően diszkrét, visszafogottól a fűszeresen illatos, citrusos, viaszos karakterig terjedhet. Fajtától függően, jól áll neki a fahordós érlelés.

Körte:

Alkohol kihozatal: 3-4 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: A körték általában visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos pálinkát adnak. A legkedveltebb körtefajta és pálinka Vilmos körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres jellege csodálatos összhangban lehet frissességével, kellemes héjfanyarságával.

Cseresznye:

Alkohol kihozatal: 5-8 hLf/100 kg gyümölcs a magas cukortartalma miatt.

Pálinkájának jellege: Lekvárosan édes, csokoládés, marcipános. Érlelésre nem alkalmas, mivel az aromaanyagai könnyen oxidálódnak.

Meggy:

Alkohol kihozatal: 3-4 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: Intenzíven fűszeres, üde gyümölcs karakterrel, marcipános magjelleggel, fanyarkás utóízzel. Pálinka készítésére a legalkalmasabb fajták a Cigánymeggy és az Újfehértói Fürtösmeggy. Érlelése a cseresznyéhez hasonlóan nem javasolt.

Kajszibarack:

Alkohol kihozatal: 4-5 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: Egyedi, gazdag illat-, ízvilág jellemzi. Fajtától, évjárattól, termőtájtól függő mértékben érvényesül a virágos, könnyed illat, vagy az édeskés, lekváros nehezebb jelleg. Pálinka készítésére a legalkalmasabb fajták a Magyar kajszi, Gönci, Pannónia, Rózsa. Érlelni kíméletesen nagy odafigyeléssel lehet.

Szilva:

Alkohol kihozatal: 4,5-6 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: A nyári fajták üdén gyümölcsösek, könnyedek, muskotályos jellegűek, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett Besztercei szilvából nehéz, markánsan karakteres párlat készíthető. Pálinka készítésére a legalkalmasabb fajták a Besztercei, Ringló, Vörös, Penyigei, Lepotika. Érlelésre a fajsúlyosabb karakterű fajtákból készült pálinkák alkalmasak, tölgy és akácfa hordóban.

Szőlő:

A szőlő és a borászati melléktermékek sajátos alapanyagnak számítanak a szesziparban. Ennek oka a szőlő és bortermelés külön szabályozása törvények, rendeletek által.

A párlat, pálinka készítés szempontjából fontos a szőlő, a bor, a borseprő és a törköly alapanyag.

Alkohol kihozatal (szőlő): 6-8 hLf/100 kg gyümölcs.

Pálinkájának jellege: A zúzott, bogyózott szőlőt héjon erjesztjük, majd lepárolva a bornál karakteresebb párlatot kapunk. Pálinka készítésére a legkedveltebb fajták: Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Muskotály.

/Forrás: Panyik Gáborné dr., Béli Géza/